AL PAN, PAN, Y AL VINO, VINO

Manos de doña María Elena y sus semitas, Ciudad Cuauhtemoc, Zacatecas.  Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

El pan es sinónimo de alimento, es la sabiduría aplicada al procesamiento de los cereales básicos de la humanidad: trigo, arroz y maíz.

Doña María Elena hornea el pan con el que alimenta y deleita a su pueblo del norte de México. Esas manos morenas, retorcidas como las mías, me identificaron con ella y con  la cotidiana batalla que libran los pueblos zacatecanos para lograr la sobrevivencia.

EL SANTO OLOR DE LA PANADERÍA

Pareja purépecha comprando pan en Pátzcuaro, Michoacán.  Fotografía: Adalberto Ríos Lanz

Ramón López Velarde incluyó al pan en su elegía La Suave Patria:

Sobre las madrugadas del terruño,

En calles como espejos, se vacía

El santo olor de la panadería…”

En mi memoria olfativa guardo dos recuerdos quiméricosla primera es el delicioso olor de los bolillos horneándose en la panadería de la esquina de mi casa; aroma que me hacía pensar: si los sabrosos bolillos supieran a lo que huelen, nada se les compararía.  La segunda es el efímero aroma de los autos nuevos.

EL QUE HAMBRE TIENE EN PAN PIENSA

Pan dulce mexicano, Ciudad de México.  Fotografía: Adalberto Ríos Lanz

El pan dulce mexicano es sinónimo de cohesión familiar en desayunos o meriendas, acompañadas de café con leche o el chocolate.  De niños como parte de nuestra formación tuvimos que aprender a ir por el pan y distinguir entre corbatas, gendarmes, semitas, cocoles, conchas, orejas, polvorones, cañones, hojaldras, ojos de Pancha o cuernitos.

 A FALTA DE PAN, TORTILLAS

Empanadas de trigo y condoches de maíz, Zacatecas.  Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

Desde luego que a las tortillas de maíz, el pan nuestro de cada día, le dedicaré todo un Lunes, pero de momento baste mostrar estos condoches de maíz, acompañadas de empanadas de trigo, que junto con el pinole nos remiten a lo que somos: hombres de maíz, como diría el gran guatemalteco Miguel Ángel Asturias, recordándonos que esta cultura va desde Costa Rica hasta los territorios de California, Texas o Arizona.

CUANDO HAY HAMBRE, NO HAY PAN DURO

Venta de pan en Alcalá de Henares, España.  Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

Grandes corrientes migratorias vinieron al nuevo mundo en busca de mejor vida, trayendo su trigo y su oficio panadero. Hasta hace poco muchas de las panaderías mexicanas era propiedad de españoles.

Tahonero en Alcalá de Henares, España.  Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO

Don Juan Juárez, San Juan Huactzinco, Tlaxcala.  Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

Huactzinco es un pueblo de panaderos, se calcula que tiene más de 300 panaderías, obviamente no sólo horneando para el pueblo. Son los proveedores de todas las ferias de México; llevan su pan lo mismo a Chetumal, en el Caribe, que a Tijuana, la frontera de América Latina en el norte.

EL PAN AJENO HACE AL HIJO BUENO

Panadería El Boleo, Santa Rosalía, Baja California Sur.  Fotografía: Ernesto Ríos Lanz

El pan tradicional es el lujo de las mesas mexicanas, desde el extremo sur, al norte o la Península de Baja California, justo en el centro de ésta, en Santa Rosalía está la panadería El Boleo cuya tradición comenzó en 1901.

Si hay mexicanos habrá pan de dulce y pan blanco, como sucede en California, Texas, Chicago o Nueva York donde las teleras, las conchas o las campechanas son como un dulce recuerdo que liga a la tierra de los abuelos.

LAS PENAS CON PAN SON MENOS

Niño repartidor de pan, Tepoztlán, Morelos.   Fotografía: Adalberto Ríos Lanz

La panadería conlleva costumbres más allá del horno y el mostrador, los grandes canastos de los repartidores, llevados sobre la cabeza, también son parte de la tradición.

NO SÓLO DE PAN VIVIRÁ EL HOMBRE

Panadera de San Felipe de los Herreros, Michoacán.  Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

Refiriéndose a Jesús, la Biblia consigna: “Pero él, respondiendo, dijo: Escrito está: no sólo de pan vivirá el hombre, sino de toda palabra que sale de la boca de Dios”.

El propio Jesús dio al pan una función ritual al consagrarlo. El pueblo de México elabora panes rituales, por ejemplo en San Felipe de los Herreros, Michoacán donde piezas de pan con forma de conejitos -símbolo de la fertilidad-, y muñecos a manera de bebés se obsequian a las novia en su boda.

Panes para novia. San Felipe de los Herreros, Michoacán.   Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

Novia Purépecha Zacan, Michoacán.   Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

También se prepara el pan del perdón que es el que se manda hacer cuando un joven roba a la novia. Los parientes del novio llevan a la familia “ofendida” sendas piezas de este pan, si lo aceptan será señal que se ha olvidado la afrenta y se preparará la boda.

QUE CON SU PAN SE LO COMAN

Pareja de novios, Zacán, Michoacán.   Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

PAN DE MUERTOS

Pan de muertos, Panadería Hornos Los Ortiz, Morelia, Michoacán.   Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

En todo México se elabora pan para el día de muertos, en Morelia la Panadería Hornos los Ortiz se distingue por presentar una exposición con figuras de calaveras que son cantantes, fotógrafos, obreros o campesinos y por preparar unas piezas de pan cuya belleza es cada día más lograda.

LOS EXQUISITOS VIENESES

Maestro pastelero del Hotel Sacher, Viena.   Fotografía: Adalberto Ríos Szalay

Además de las diferencias que los expertos puedan señalar, la relación entre la panadería y repostería me parece cercana, por ello me referiré a dos visitas que he podido hacer, invitado a fotografiar, al Hotel Sacher de la capital austriaca.

Los austriacos, al igual que los suizos, sublimaron el chocolate llegado a Europa desde México durante el siglo XVI. El Hotel Sacher es famoso por el nivel de sus servicios y por la torta Sacher, un pastel que resulta un símbolo vienés.

Me recibió el maestro pastelero y me mostró todo el proceso, hasta el embarque diario a gran cantidad de países con golosos que solicitan este manjar.

Maestro pastelero del Hotel Sacher, Viena.   Fotografía: Adalberto Ríos Szalay